Dorade en papillote au four



Juste avant d'entrer dans le sujet principal de cette page, je voulais vous dire que j'ai peut-être quelque chose qui pourrait vous aider si vous débutez sans gluten.

Plus d'infos à ce sujet à la fin de l'article...

Maintenant, pour ce qui concerne le sujet qui nous préoccupe...

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  • type de recette : PLAT PRINCIPAL
  • niveau : facile
  • préparation : 10 minutes
  • cuisson : 30 minutes
  • période idéale : printemps – été – automne

Dorade en papillote au four

Aujourd’hui je vous présente une recette facile et rapide qui vous permettra de célébrer naturellement sans gluten !

Si vous êtes fan de sushi et autre sashimi comme moi, vous connaissez la dorade, un de ces poissons raffinés et recherchés en cuisine japonaise.

Pourtant aujourd’hui ce n’est pas de poisson cru dont je voudrais vous parler, mais d’une technique de cuisson très intéressante pour sublimer la saveur d’un poisson.

Vous l’avez sûrement déjà deviné grâce au titre ! Je vais vous présenter la technique culinaire de cuisson en papillote.

Pour cuisiner santé, préparer un poisson en papillote au four est une technique de choix !

Mais il y a un gros piège à éviter pour mettre toutes les chances de votre côté et garantir des bienfaits santé maximum ! Peut-être le connaissez-vous déjà ?

J’espère que vous ne faites pas cette erreur dans votre cuisine ! J’en parle plus loin dans l’article alors lisez la suite !

Parmi les avantages de cette technique culinaire, il y a le fait de pouvoir cuisiner sans avoir besoin d’ajouter de matière grasse antiadhésive, un peu comme pour une cuisson à la vapeur !

Sur l’étal du poissonnier, on retrouve souvent des poissons entiers et j’ai longtemps hésité avant de me lancer dans l’achat d’un poisson entier plutôt que de filets déjà découpés. Mais sachez que pour cuire en papillotte, vous pourrez aussi vous servir de filets de poisson desarrêtés, ce qui vous évitera l’étape où l’on va devoir retirer les arrêtes.

C’est à partir de mi-mars et jusqu’à mi-novembre que la dorade sauvage s’invite dans nos assiettes ! En dehors de cette période la dorade quitte les côtes pour gagner la haute mer…

Sans plus attendre, je vous propose  de découvrir cette recette de dorade en papillote au four qui fera un bon plat principal pour un repas de fête !

Célébrons (naturellement) sans gluten !

dorade en papillote au four

Voici une présentation sobre et minimale qui met bien en valeur les filets de la dorade cuite en papillote au four, accompagnée d’oignons émincés, oseille ciselée et citron. Un plat idéal pour « célébrer sans gluten » !

Ingrédients

pour 4 personnes:

  • 2 dorades de belle taille (ou 4 plus petites) : compter au moins 1 à 1.2 kg de poisson
  • 2 citrons
  • 1 oignon blanc
  • quelques feuilles d’oseille
  • sel
  • Un peu d’eau
  • [optionnel] huile d’olive
dorade en papillote au four

Pour ma recette de dorade en papillote au four, j’ai choisi une dorade sauvage qui apportera toute la saveur d’un vrai plat de fête (et bien sûr, naturellement sans gluten).

Matériel et ustensiles

  • un four
  • des feuilles de papier cuisson (ou « papier sulfurisé »)

Préparation

1. Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6)

2. Découpez de grandes feuilles de papier cuisson suffisamment grandes pour permettre d’envelopper les dorades et de bien replier les bords

3. Disposez dans un petit bol : l’oignon émincé, les feuilles d’oseilles ciselées, quelques pincées de sel selon votre goût, un bon filet d’huile [optionnel], le jus d’un demi citron

4. Rincez et égouttez les dorades

5. Sur une feuille de papier cuisson, disposez un poisson, placez un quartier d’un citron (bio et préalablement lavé) dans la cavité du poisson vidé. Farcissez le poisson avec le mélange d’oignons et herbes et mettez-en un peu autour de la dorade si vous le souhaitez

6. Refermez la papillote, soit en donnant la forme d’une papillote, ou sinon l’idéal étant de replier la feuille en deux par-dessus le poisson, puis de replier progressivement la feuille en partant d’un côté, et refermer en un « chausson » presque hermétique

7. Posez la papillote sur un plat allant au four et répétez les étapes 5 et 6 avec les autres poissons

Cuisson du poisson en papillote

Durée de cuisson : poisson en papillote

Disposez le plat de papillote de poisson au four préalablement préchauffé à 180 °C (thermostat 6).

Cuire pour environ 30 minutes (à ajuster légèrement selon la taille des poissons).

20-25 minutes suffiront pour un petit poisson (300 -400 g).

Pour un poisson plus gros (400 – 600 g), je vous suggère plutôt 30 minutes.

Si vous êtes peu nombreux à table, une étape supplémentaire serait pour vous de nettoyer la dorade et de présenter les filets comme sur la photo.

Cette étape demande le « coup de main » et un peu de pratique pour ne pas y passer des heures (et laisser votre beau poisson refroidir…), ou au contraire y laisser des arrêtes.

dorade en papillote au four

Si vous souhaitez ajouter cette étape de « nettoyage » pour retirer les arrêtes, vous pourrez ensuite disposer les filets de la dorade en une belle présentation appétissante. Attention aux nageaoires, et vérifiez aussi la zone centrale (entre les filets) qui présentent des arrêtes dans la moitié la plus proche de la tête.

La solution pour une recette rapide consiste à servir vos convives directement en présentant les dorades dans leur papillote ( à condition d’avoir opté pour l’achat d’un poisson par personne…). Dans ce cas, il vous faudra seulement compter 10 minutes de préparation, car une fois dans le four, inutile de surveiller !

Les accompagnements

Je fais une petite parenthèse intéressantes à propos de la question des accompagnements.

Les italiens, à part être les experts des pâtes, du gluten (et aussi du « sans gluten »…), apprécient aussi ce type de préparation et de cuisson.

D’ailleurs en Italie, si vous n’êtes pas familier, sachez qu’on présent généralement des « antipasti » (des entrées), un « primo piatto » (une première assiette généralement plus copieuse d’une entrée à la française), suivie du « secondo » (un deuxième plat) qui se suffit à lui-même d’habitude. Dans ce cas, vous recevrez votre poisson sans accompagnement, puisque le premier plat vous aura déjà apporté des pâtes (sans gluten de préférence !), des légumes, un risotto ou autre, qui cale bien (normalement)…

Alors pourquoi pas vous mettre à la mode italienne ?

Si l’idée ne vous a pas convaincu, ma compagne (italienne) ne vous en tiendra pas rigueur (pour cette fois)…
Utilisez le temps de cuisson des papillotes au four pour prévoir très simplement :
  • quelques classiques pommes de terre (entières, en purée ou en bâtonnets / en julienne, si vous avez un peu plus de temps)
  • du riz
  • des légumes à la vapeur
  • etc.

Vous pouvez aussi vous laisser tenter par d’autres suggestions d’accompagnements déjà publiées sur le blog-sans-gluten.com

Conseils et astuces

Quelques conseils pratiques et astuces

  • Lors de l’achat de votre poisson entier, n’oubliez surtout pas de demandez à votre poissonnier d’écailler et de vider les dorades ! Sinon, vous pouvez aussi le faire vous-même pour encore plus de fraîcheur (attention, c’est salissant, il faut du temps, un peu de matériel, et de la technique, et puis ce n’est pas forcément le moment le plus agréable de la préparation du plat…).
  • Pour vous faciliter la tâche et éviter de transformer votre repas en champ de bataille à lutter contre les arrêtes plutôt que de profiter de votre bon plat, pensez aussi à optez pour des filets qui auront peu d’arrêtes, voire des filets entièrement désarrêtés. Dans ce cas, ajustez la cuisson de votre papillote de poisson au four à l’épaisseur (par exemple 20 minutes pour une portion de poisson déjà en filet).
  • Dans le choix de votre emballage cuisson, pour votre bien, évitez le papier aluminium ! J’en reparle plus en détail dans la suite.
  • Lorsque vous formez vos papillotes, laissez impérativement 3 à 4 cm de marge tout autour de votre papier cuisson replié pour faciliter le pliage !

Pour aller plus loin

Vous pourrez ajouter en option dans vos papillotes :

  • quelques légumes à disposer autour de la dorade dans la papillote
  • d’autres herbes aromatiques fraîches ou séchées:
    • Basilic
    • Thym
    • Romarin
    • estragon
    • aneth
    • etc.
  • quelques épices :
    • poivre
    • piment
    • piment d’Espelette
    • curcuma
    • etc.

Nutrition et Santé sans gluten

Sur le blog-sans-gluten, vous savez que je ne me contente jamais de donner « juste une recette », je creuse, je cherche, je réfléchis beaucoup car je veux vous apporter un maximum d’informations utiles pour votre santé en plus des conseils pratiques.

Enlever le gluten est une chose, retrouver un équilibre sans gluten qui soit bénéfique pour la santé sur la durée en est une autre !

Comme vous vous en doutez, en choisissant des produits naturellement sans gluten, cela rend la cuisine simple, puisqu’il n’y a pas besoin de chercher comment remplacer ceci ou cela.

Reste à avoir (ou acquérir) quelques bons réflexes !

Poisson sauvage ou poisson d’élevage bio ?

La qualité de ce que nous mangeons a évidemment un impact sur notre santé.

Et de la même manière, la qualité de la nourriture consommée par un poisson aura un effet très important sur le goût du produit. On a souvent tendance à l’oublier, ou en tous cas, on ne s’en préoccupe finalement pas tellement…

C’est pour cela que je donne habituellement une grande importance aux produits bio. L’idée derrière l’agriculture bio c’est d’une part une production raisonnée et respectueuse de l’environnement, mais aussi un gage d’une certaine qualité.

Pourtant quand il s’agit de poisson, je privilégie généralement les poissons sauvages plutôt que les poissons d’élevage (même bio). Car à bien y penser c’est en totale liberté qu’un poisson aura le plus de chance de vivre dans un environnement plus respectueux, plutôt que d’avoir à le recréer artificiellement tant bien que mal dans des conditions d’élevage (intensif).

Et c’est sans compter sur le fait qu’un élevage va forcément concentrer beaucoup d’animaux dans de petits espaces, et l’apport de nourriture standardisée ne permettra pas au final d’égaler les saveurs et les qualités d’un poisson sauvage.

Un autre exemple assez parlant pour illustrer l’idée : regardez un peu la couleur des crevettes cuites sauvages à côté des crevettes d’élevage… Les « sauvages » sont d’un rose intense, là ou les produits d’élevage sont bien pâles à côté.

Pour le poisson cela se ressent plus au goût que visuellement je trouve, mais la différence est bien là. Regardez un filet de saumon d’élevage à côté d’un filet de saumon sauvage, la différence de couleur est nette là aussi !

Les bienfaits de la cuisson en papillote

  • La cuisson en papillote est possible pour les viandes, poissons mais aussi les légumes ou encore des féculents tels que les pommes de terre.
  • Grâce à cette méthode de cuisson, les aliments ne sont pas en contact direct avec la source de chaleur. Les aliments les plus délicats sont mieux respectés.
  • Cette forme de cuisson possède des avantages similaires à la cuisson à la vapeur. Il s’agit d’une cuisson à l’étouffée qui est aussi bénéfique pour votre santé. Les aliments cuits en papillote conservent bien leurs qualités nutritionnelles (vitamines !) et gustatives.
  • Comme déjà mentionné, l’utilisation de matière grasse n’est pas indispensable à la cuisson et vous pourrez très bien vous en passer. Les aliments vont cuire dans leur propre jus sans dessécher.

En plus d’être un mode de cuisson sain et léger, la cuisson en papillote permet une cuisine facile et rapide… A condition d’être très vigilant sur une dernière chose.

Les dangers du papier aluminium en cuisine ?

L’aluminium est très utilisé car il est léger, facile à manier, résistant, et c’est aussi un très bon conducteur de chaleur.

Il est devenu tellement banal dans une cuisine que l’on ne s’en méfie absolument pas.

Le papier alu a-t-il un sens ?

Déjà, vous devriez avoir remarqué qu’une feuille d’aluminium possède bien souvent deux faces, une brillante et l’autre mate.

On dit parfois que seule la face mate devrait être en contact direct avec les aliments.

Mais est-ce prouvé ?

Tout vient de la fabrication du papier aluminium. On fabrique le papier d’aluminium par laminage, c’est-à-dire qu’on fait passer une plaque d’aluminium d’environ 1 cm d’épaisseur entre deux cylindres plusieurs fois, jusqu’à obtenir l’épaisseur voulue.

La feuille de papier aluminium alimentaire fait environ 0,02 mm et pour la manipuler plus facilement sans la casser on superpose deux feuille pour un dernier laminage.

Les faces des feuilles d’aluminium en contact l’une avec l’autre produisent le côté mat par frottement, alors que les faces extérieures sont directement en contact avec les cylindres polis qui produisent le côté brillant.

La différence d’aspect n’est donc pas voulue : curieusement, c’est simplement une nécessité dans le processus de fabrication.

Je n’ai pas trouvé plus de détails fiables qui permettraient de savoir si ces deux types de faces ont des propriétés de surface spécifiques vis à vis du contact alimentaire ou de la cuisson.

Beaucoup disent qu’il faut mettre les aliments en contact seulement côté mat, jamais brillant. pourtant je n’ai trouvé personne pour m’expliquer pourquoi (du point de vue physico-chimique). Si vous avez l’explication, laissez-moi un commentaire !!

Les risques pour la santé d’utiliser de l’aluminium en cuisine

L’aluminium est un métal qui n’apporte aucun bénéfice à l’homme lorsqu’il est ingéré. Il n’aide aucune enzyme à fonctionner (ce n’est pas un « oligo-élément » utile biologiquement).

D’ailleurs il est considéré comme un toxique sous certaines formes chimiques.

Ainsi, si le papier alu peut être considéré inerte lorsqu’il est en contact avec des aliments solides et secs, rien n’est moins sûr pour ce qui concerne les aliments humides ou les liquides.

En effet, en milieu acide (jus de citron dans l’exemple de la recette d’aujourd’hui, vinaigre d’une salade, etc.) la libération d’aluminium dans les aliments est facilitée.  En effet, une fois en contact avec de l’acide, l’aluminium se retrouve sous une forme soluble (ce qu’on appelle la forme ionique), ce qui facilite sa migration et la contamination des aliments.

Autre fait très important :

L’aluminium chauffé peut dégager des sels d’aluminium qui sont neurotoxiques.

Les scientifiques savent depuis longtemps que l’aluminium est un métal toxique (à forte dose il induit des dégâts sur les neurones).

Le problème principal reste d’identifier la source de contamination toxique si elle existe. Ici je ne peux pas dire avec preuves scientifiques à l’appui que la feuille d’aluminium représente un réel risque toxique.

Il existe des normes, mais les chiffres sont discutables, en tous cas le produit ne serait peut-être plus en vente si les preuves du risque étaient si évidentes à fournir…

Pour vous sensibiliser à l’importance de l’aluminium vis à vis de certaines maladies, comme les maladies neurodégénératives, je vous donne un exemple concret.

Implication de l’aluminium dans la toxicité neuronale

J’ai trouvé un article (1) publié en 2014  qui traite de cette question.

Des patients atteints de Sclérose en plaque, sclérose latérale amyotrophique, Maladie de Parkinson, ou Maladie d’Alzheimer, ont été inclus dans une étude dans laquelle les médecins ont utilisé un procédé chimique pour éliminer les traces d’aluminium.

Non seulement les malades traités avaient des taux d’aluminium plus important que la normale, mais le traitement pour les réduire a eu des effets bénéfiques.

Restent des questions nombreuses :

  • Pour ces patients, d’où vient l’aluminium qui les intoxique ?
  • L’aluminium pourrait-il être la cause ou au moins un facteur causal de leur maladie ?
  • Est-ce la fragilité de leur maladie qui joue un rôle dans l’augmentation d’aluminium circulant ? Autrement dit, est-ce que l’aluminium serait plutôt une conséquence des dérèglements provoqués par la maladie ?
  • Est-ce que l’aluminium en circulation reflète réellement l’aluminium dans le corps ?
  • Est-ce que cet aluminium en circulation est réellement toxique ?
  • Est-ce que le procédé chimique utilisé pour « éliminer » l’aluminium peut  avoir lui-aussi des effets nocifs ?
  • Peut-on tirer des conclusions sur des personnes qui ne sont pas malades à partir de cette étude ?

Comme vous le voyez j’ai essayé de vous donner quelques idées critiques (et critiquables) à la manière d’un journaliste de vulgarisation scientifique. On s’est éloigné de la recette de cuisine, mais je trouve cela important.

Tout ceci ne suffit pas à prouver les dangers de l’aluminium dans l’alimentation, mais j’espère pouvoir attirer votre attention, et pourquoi pas ouvrir la discussion !

Et je ne parle même pas du mercure et autres métaux lourds

Donc même si le papier aluminium permet une préparation très rapide des papillotes, car il est très maniable et solide, j’ai choisi de m’en passer dans ma cuisine.

A votre avis ?

Et vous, qu’en pensez-vous ?

Si ces informations sur l’aluminium vous interpellent, dites-moi tout dans les commentaires et pensez à partager !

Et si l’idée de cette recette de dorade en papillote au four vous plait, ou bien si vous avez une meilleure idée de plat pour célébrer sans gluten, dites-moi tout dans les commentaires !


 

(1) Aluminium involvement in neurotoxicity.

Fulgenzi A, Vietti D, Ferrero ME. Biomed Res Int. 2014;2014:758323. doi: 10.1155/2014/758323. Epub 2014 Aug 27.



Pour en revenir rapidement à ce que je vous écrivais en tout début d'article...

Je ne sais pas si vous avez besoin d’une méthode pour débuter sans gluten rapidement.

Je ne sais vraiment pas si tout se passe déjà bien dans votre cuisine et dans votre santé, ou si au contraire vous avez besoin d’un coup de pouce urgent.

Peut-être que vous n’en avez pas besoin…

Mais au contraire, si vous avez parfois l’impression qu’il vous manque quelque chose, alors je vous ai préparé ça :  

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Merci d'avoir lu cet article jusqu'au bout !

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