Fromage végétal fermenté (sans lactose, sans caséine)

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  • type de recette : APÉRITIF – ENTRÉE FROIDE – FROMAGE
  • niveau : facile
  • préparation : 5 minutes (ne pas oublier : une nuit de trempage)
  • cuisson : –
  • recette pour toutes les saisons

Fromage végétal fermenté (sans lactose, sans caséine)

Vous cherchez quelque chose d’original à tartiner sur votre pain sans gluten ? Pourquoi par un fromage à tartiner ?

Ah, vous avez une intolérance aux produits laitiers ?

Du coup vous êtes convaincu(e) que le fromage ne peut plus compter parmi vos petits plaisirs gourmands ?

Rassurez-vous, tout n’est pas perdu ! J’avais d’ailleurs déjà ouvert la porte aux fromages végétaux dans une recette précédente.

Pour donner ce goût lacté si caractéristique sans pour autant y mettre le moindre gramme de lait, j’ai cette fois-ci exploité la richesse de la nature.

C’est grâce au procédé de fermentation que ce fromage végétal fermenté est né !  Finalement c’est un peu comme pour du « vrai fromage »…

Cette recette est dédiée aux curieux avant tout, mais aussi à toutes celles et ceux qui croyaient que le mot FROMAGE ne faisait plus partie de leur vocabulaire… Je précise que ce fromage végétal est naturellement sans gluten et n’a pas les inconvénients pour la santé qu’on attribue au lait.

Je vous propose tout de suite de découvrir tous les détails en image.

tartine de fromage végétal fermenté sans lactose- galette de sarrasin

Un surprenant fromage végétal fermenté (sans lait) pour agrémenter votre pain sans gluten ! Pourquoi ne pas prévoir quelques bonnes galettes bretonnes au sarrasin pour l’occasion ?

Ingrédients

pour un fromage végétal fermenté (sans lactose sans caséine) d’environ 200g :

  • 150 g de noix de cajou nature, crues (non grillées et non salées)
  • 3 à 4 cuillères à soupe d’eau (30 à 50 mL)
  • 2 à 4 pincées de sel (~2-4 g)
  • 2 cuillères à soupe de jus de citron (soit un peu moins d’un demi-citron, cela représente 20 à 30 mL)
  • de l’eau pour le trempage et rinçage des noix de cajou
  • 1 capsule de probiotiques (à vous procurer en pharmacie, je parle bien des « cocktails de bonnes bactéries », celles pour renforcer la flore bactérienne intestinale)

Matériel

  • un « pied mixeur », et je me sers d’un bocal en verre (ou en plastic) allongé (~750mL)
  • ou bien un blender

Préparation

1. Préparez 4 à 12h à l’avance : en général, faites tremper les noix de cajou dans un excès d’eau (dans un bol ou un saladier) le matin pour le soir, ou le soir pour le lendemain matin

2. Au bout de 4 à 12h, rincez les noix de cajou plusieurs fois sous l’eau à l’aide d’une passoire, puis égoutez-les bien

3. Ajoutez les cuillères à soupe d’eau, 2 à 3 pincées de sel et la moitié du jus de citron

4. Mixez jusqu’à obtenir une crème de consistance homogène et sans morceau (corrigez éventuellement la consistance avec une cuillère d’eau supplémentaire, corrigez l’assaisonnement avec du sel et un peu de jus de citron si besoin)

5. Ouvrez votre capsule de probiotiques et versez son contenu dans la préparation, puis mélangez

Fromage végétal fermenté

Vu de près, le fromage ne donne pas de signes de fermentation en surface le premier jour. C’est encore un simple fromage blanc végétal frais et sans vrai parfum lacté, pour le moment.

6. Laissez reposer à température ambiante (15 à 25 °C) à l’abris des courants d’air et de la lumière directe du soleil durant 2 à 3 jours en gardant votre récipient entrouvert. Optionnellement, vous pourrez remuez 1 fois par jour. 

Fromage végétal fermenté sans gluten sans lactose

Voici les premiers signes de fermentation qui apparaissent après environ 24h à 48h selon vos conditions de température : quelques fines bulles d’air témoignent de l’activité des précieuses bactéries lactiques. Patience ! D’ici 1 ou 2 jours de plus le fromage sera parfait…

7. Une fois la fermentation terminée (goûtez pour décider du moment, il est possible de prolonger la fermentation pour un goût plus fort).

Fromage végétal fermenté sans gluten

Après 2 ou 3 jours, la surface commence a se déformer, se soulever puis se craqueler sous la force de l’air emprisonné dans la préparation ! Le fromage est prêt. La belle odeur lactée vient nous confirmer cette impression comme pour nous faire céder à la tentation !

8. Fermez bien votre récipient de manière hermétique et conservez votre fromage végétal fermenté au réfrigérateur pour 3 à 4 jours supplémentaires

Fromage végétal fermenté sans gluten sans lactose

Au bout de 3 (voire 4) jours, la fermentation atteint son optimum et la production de grosses bulles d’air reflète bien tout le travail accompli par les bonnes bactéries durant ces jours.

Dès les premières 24 h vous devriez remarquer que la préparation fermente comme le montre l’apparition de petites bulles dispersées un peu partout dans le fromage végétal.
Au fur et à mesure des jours les bulles vont grossir, témoins de la bonne fermentation de votre fromage.
Dès 24h à 48h vous devriez commencer à sentir cette odeur caractéristique très agréable et lactée qui se dégage de votre récipient.

Conseils et astuces

Quelques conseils pratiques

  • Après avoir testé cette préparation au blender (trop laborieuse), je conseille clairement d’opter plutôt pour un « pied mixeur », plus simple à mettre en oeuvre pour la recette. La préparation reste assez épaisse et avec le blender vous aurez à utiliser une spatule et à interrompre le mixage pour pousser la préparation au fond de très nombreuses fois avant d’atteindre la bonne consistance.
  • Préférez toujours un récipient en verre ou en céramique non peinte, plutôt qu’une boite en plastic ou en céramique peinte.
  • Par quoi remplacer les probiotiques ? Si vous n’avez pas de capsules de probiotiques chez vous, ou que vous souhaitez simplement vous en passer, il suffit de laisser votre fromage à température ambiante et la fermentation se produira naturellement à partir des bactéries déjà naturellement présentes dans le milieu. Elle peut être un peu plus longue avant de montrer les signes visibles (bulles d’air dans la préparation), et le goût pourrait être un peu plus variable sans ensemencer avec des bactéries spécifiques.
    • Dans ce cas, prenez soin d’utiliser des récipients et ustensiles propres (pour ne pas apporter trop de « mauvaises bactéries »), sans tomber dans la paranoïa de tout stériliser pour autant.
    • Prenez soin à ajouter suffisamment de sel dans la préparation (3 à 4 pincées d’1 g, ou plus selon votre goût) : le sel étant un excellent conservateur naturel, il va bloquer la croissance des mauvaises bactéries et permettre aux bonnes bactéries qui supportent bien les milieux salés de se développer tranquillement en occupant toute la place.
    • Le jus de citron, tout comme le sel, participe à la bonne conservation de ce fromage en créant un environnement acide propice au développement spécifique des « bonnes bactéries »
    • Plus loin dans l’article j’aborderai l’intérêt des probiotiques du point de vue de la santé.

Quelques astuces

  • Si votre fromage est trop grumeleux ou présente des morceaux, même en vous donnant le plus grand mal avec votre pied mixeur, peut-être serait-il bon d’ajouter un tout petit peu d’eau supplémentaire qui devrait apporter juste ce qu’il faut de fluidité pour un résultat plus onctueux.
  • Si vous n’avez pas de jus de citron, pensez au vinaigre, comme par exemple le vinaigre de cidre, ou encore le vinaigre de riz au parfum délicat et à l’acidité plus faible que celui à base de cidre. Comme pour le citron, 1 cuillère à soupe, puis ajustez tout à la fin selon votre goût pour éviter d’en mettre trop : difficile d’enlever une fois qu’on a tout mis…
  • Après l’étape de fermentation, pourquoi ne pas ajouter une ou deux cuillères à café d’huile de votre choix qui apporteront encore plus d’onctueux et de brillant à votre fromage (attention de ne pas en mettre trop tout de même…). Profitez-en pour tester une huile riche en oméga-3 comme l’huile de cameline, l’huile de lin, l’huile de chanvre ou l’huile de colza !
  • Utilisez bien des noix de cajou non grillées non salées et pour cette recette ne tentez pas la purée de noix de cajou comme on peut la trouver dans le commerce : le goût, la texture et les qualités nutritives ne sont définitivement pas les mêmes !

Pour aller plus loin :

  • Ajoutez une touche unique à votre fromage fermenté (après la phase de fermentation à température ambiante):
    • des herbes aromatiques : thym, romarin, basilic, ciboulette, aneth, estragon, persil, etc.
    • des graines : fenouil, coriandre, pavot, poivre, etc.
    • des fruits et légumes séchés : tomates séchées, raisins secs, figues séchées, etc.
    • des noix : noix de Grenoble moulues, noisettes moulues, amandes moulues, etc.
    • des condiments : ail, oignon, échalote, etc.
    • Une pointe de couteau de poudre d’ail donnera un goût corsé très intéressant qui se distingue nettement de l’ail frais et transformera votre fromage !

Nutrition et Santé sans gluten

Bienfaits de la noix de cajou

La noix de cajou fait partie de la catégorie des fruits oléagineux, donc très riches en lipides qui représentent environ 50 % du total. Les lipides étant très riches énergétiquement, c’est sans surprise que la noix de cajou atteint près de 600 kcalories / 100g.

La majorité des lipides de la noix de cajou sont des acides gras insaturés (plus de 80%) et les acides gras monoinsaturés sont largement prédominants, comme c’est le cas de l’acide oléïque.

Au final la noix de cajou est un fruit riche en « bons gras », et de manière intéressante, les lipides les moins intéressants pour la santé, les acides gras saturés, ne représentent pas plus de 10% en proportion.

La noix de cajou présente un autre intérêt nutritif puisqu’elle contient 18.6% de protéines, c’est-à-dire autant que dans la viande ou certaines légumineuses. Ces protéines sont composées de tous les acides aminés essentiels (ces acides aminés que nous ne sommes pas capable de fabriquer et que nous devons nous procurer par l’alimentation).

Un autre atout de la noix de cajou est la présence de fibres : 5.5 g pour 100g, dont une partie correspond à des fibres solubles non irritantes pour les intestins fragiles.

La noix de cajou est aussi riche en :

  • vitamines : B1, B2, B3, qui sont 5 à 10 fois plus importantes que dans des fruits frais
  • vitamines B5, B6, B9, E et K
  • phytostérols antioxydants (des composés assurant la protection contre les dégâts occasionnés par les radicaux libres).
  • minéraux et oligo-éléments :
    • Potassium
    • Magnésium
    • Calcium
    • Fer
    • Cuivre
    • Zinc
    • Phosphore
    • Manganèse
    • Sélénium

 Bienfaits de la fermentation

La fermentation de ce fromage végétal à la noix de cajou est réalisée par des « bonnes bactéries » telles que Streptococcus, Lactobacillus et certains Bacillus…

On les appelle communément des ferments lactiques. Mais ne vous laissez pas induire en erreur avec le mot « lactique », puisque c’est sans aucun lien avec la présence de lait.

Ces bactéries qu’on peut acheter en pharmacie (et ailleurs) sous forme de gélules de probiotiques renfermant des cocktails de bactéries, sont les mêmes « bonnes bactéries » qui composent notre précieuse flore intestinale.

En fait, la fermentation lactique (on dit aussi lacto-fermentation) est un mode de production d’énergie spécifique de certaines bactéries. On l’exploite pour transformer et conserver des aliments. Néanmoins, si vous êtes intolérant(e) au lait, sachez que les yaourts sont des produits dérivés du lait par ajout de ferment lactiques (qu’il vaut mieux éviter si vous avez un problème d’intolérance alimentaire au lait).

La fermentation consiste a donner aux bactéries un milieu favorable et des conditions de température favorables à leur croissance. Ces bactéries transforment une partie du fromage végétal pour lui conférer un goût particulier, tout en permettant la multiplications de ces bonnes bactéries qui vont venir renforcer votre flore intestinale à chaque bouchée de ce fromage !!

Et puis, vous serez d’accord avec moi que ce fromage est bien plus agréable à manger que des gélules de probiotiques à avaler, pour un résultat tout aussi bénéfique pour votre flore intestinale. Alors pourquoi s’en priver ?

Revenons rapidement sur ce processus de fermentation.

Quand la lacto-fermentation a lieu, le milieu devient progressivement plus acide et empêche la prolifération des autres micro-organismes, dont les micro-organismes pathogènes ou indésirables comme les moisissures !

Je tiens à vous rassurer, la lacto-fermentation est absolument efficace et sûre. Il n’y a aucun risque sanitaire pour quelqu’un qui mange un aliments lacto-fermenté.

Il suffit pour cela de mettre suffisamment de sel pour neutraliser la croissance des « mauvaises bactéries ». De plus, la bonne odeur lactée de votre fromage végétal fermenté et le côté un peu acide au goût sont autant de signes d’une lacto-fermentation qui s’est bien déroulée, et qui dissipe tous les doutes.

Fromage végétal fermenté - galette de sarrasin

Une mini galette de sarrasin (sans gluten) couverte de fromage végétal fermenté. Est-ce suffisant pour devenir votre prochaine « madeleine de Proust » ?

Conseil de conservation

Ce fromage fermenté peut se conserver 3 à 4 jours dans le réfrigérateur, voire plus.

Qu’en pensez-vous ?

J’espère que cette recette de fromage végétal fermenté sans lactose, sans caséine aura réveillé votre curiosité !

Allez-vous oser tenter l’expérience de la lacto-fermentation et du fromage sans produit laitier ?

Avez-vous d’autres recettes fétiches à tartiner sur votre pain sans gluten ? Je suis curieux de savoir ce que vous aimez  mettre sur vos tartines sans gluten !

Alors dites-moi tout dans les commentaires plus bas !

 

Merci d'avoir lu cet article jusqu'au bout !

Pour aller encore plus loin, je partage avec vous 4 erreurs communes que l'immense majorité des gens font quand il s'agit de mettre en place une alimentation sans gluten.
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Sujets abordés dans cet article

  • fromage fermenté noix de cajou
  • fromage vegetal noix de cajou
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16 commentaires sur “Fromage végétal fermenté (sans lactose, sans caséine)
  1. GATELL dit :

    Bonjour,

    Merci pour vos recettes qui nous redonnent le sourire.
    Je serais ravie de pouvoir enfin re-manger du fromage , cependant mon organisme n’est que moyennement tolérant aux noix de cajou. Auriez-vous des suggestions pour les remplacer ? ( noix de macadamisa ? Noix ?).
    Merci

    Cordialement, sylvia

  2. Jocelyne dit :

    Bonsoir et merci pour votre blog plein de bonnes astuces et recettes. J’aimerais savoir quels probiotiques vous utilisez (pouvez vous me donner la marque ?) j’aimerais tester, mais je ne m’y retrouve pas dans tout ce qui existe et certains contiennent du lactose..
    D’avance un grand merci.

    • Marc Welter dit :

      Bonjour Jocelyne,

      tout d’abord merci pour votre commentaire et vos encouragements qui font plaisir à lire.
      Concernant le choix des probiotiques, vous pouvez demander en pharmacie à avoir une référence qui sont garantis sans gluten sans lactose etc.
      en ce qui me concerne j’ai pris l’habitude de commander ces produits sur des sites spécialisés sur Internet. Il m’est arrivé d’utiliser la référence Flore supernet sur le site Delta 6 désaturase .com, ou encore la référence Orthoflore des laboratoires phyt-inov. Je n’ai pas de lien commercial avec ses produits et je les mentionne, juste pour vous donner quelques pistes. Ceci n’est pas une recommandation et vous pouvez très bien trouver de nombreuses autres références qui sont garanties sans gluten et sans lactose. La chose la plus importante de demander aux fournisseurs avant de commander, tout simplement.
      En espérant avoir été utile.
      Amicalement,
      Marc

  3. gael dit :

    Bonjour,
    J’aime bien cette recette,je vais l’essayer.
    J’en ai réalisé une il y a quelques semaines, je la partage avec vous, elle est délicieuse, , un vrai régal.

    http://newstartclub.com/recipes/detail/american-cheese

    • Marc Welter dit :

      Bonjour Gael !

      Merci pour le commentaire, et pour le lien !
      Ce lien c’est une base de fromage typiquement américain, le genre qu’on retrouve dans un hamburger. J’en prends note, et je testerai à l’occasion
      Merci pour le partage.
      Marc

  4. RHÔNE dit :

    Bonjour Marc,

    Je suis contente de voir que je vais pouvoir fabriquer mon pain sans gluten et peut-être même faire mon fromage végétal. Je suis ce régime car mon intestin est rempli de candidoses et je dois retrouver la perméabilité de mon intestin. J’ai une liste interminable de produits dont je vais devoir me passer pendant un ou deux ans tous les produits laitiers pain sans gluten pas de banane pas de tomate pas d’amandes pas d’ail pas de levure de boulanger pas de levure de bière, pas de miel, pas de chocolat, pas de confiture, pas de sucre raffiné pas d’œufs pas d’orange pas de jus de fruit. Voilà votre aide va m’être très précieuse je voudrais trouver des recettes surtout pour les desserts, le pain je peux m’en procurer dans le commerce merci de me répondre Amicalement

    • Marc Welter dit :

      Bonjour Rhône,
      Désolé d’apprendre l’ampleur de cette restriction (j’ai connu moi aussi…) ! Quand on veut s’attaquer à une candidose, c’est effectivement une grande bataille qui s’engage.
      J’espère que vous êtes motivée ! Je sais bien que ce n’est pas simple (justement pour le moral), mais en vous fixant des objectifs clairs, vous pourrez passer le cap !
      Pour ce qui est des recettes de desserts, je vous conseille entre autre des recettes pauvres en amidon et de remplacer le sucre par du xylitol (sans exagérer sur les quantités).
      Une petite recette pour vous donner une piste : recette de boules coco
      Le sucre de fleur de coco possède un IG bas, mais pour être confortable, remplacez-le par du xylitol dans cette recette.
      Avec la même base, si vous donnez une forme de rocher, ~12 minutes au four à 180°C, vous obtiendrez des congolais sans oeuf et sans sucre (autre que le xylitol).

      En espérant que cela vous donne déjà un point de départ.
      J’espère que vous êtes suivie et accompagnée par un(e) nutrithérapeute/nutritionniste qui vous soutient dans votre démarche. Dans tous les cas n’hésitez pas à me contacter directement via la page contact du blog pour prolonger cette conversation en privé si vous en sentez le besoin !
      Soyez courageuse !!

      Très amicalement
      Marc

  5. Pascale dit :

    je n’ai pas encore testé, mais je vous tiendrai au courant, merci pour vos recettes et infos précieuse.

    • Marc Welter dit :

      Bonjour Pascale,

      C’est très gentil de votre part d’être passée par ici et de m’avoir laissé ce commentaire si précieux pour moi !
      Repassez me voir à l’occasion pour me donner des nouvelles de ce fromage végétal !

      Amicalement.

  6. je partage sur ma page fb

  7. angel dit :

    Bonjour Marc. Cette recette a l’air sympa à essayer ! Merci je vous dirais si j ai aimé 😉

    • Marc Welter dit :

      Bonjour Angel,
      Merci d’être passé par mon blog, et d’y avoir laissé ce petit message !
      N’hésitez pas à me faire savoir si tout s’est bien passé et si la recette vous a plu !
      A bientôt.

  8. Corinne dit :

    Bonjour Marc
    Très belle idée que la réalisation de ce « fromage »!
    D’autant plus que la noix de cajou est excellente pour la santé.
    C’est la première fois que je vois une recette de ce genre et je vais la tester.
    Les ingrédients (bio cela va sans dire) se trouvent très facilement.
    Je te donnerai mon avis et transmettrai certainement.
    Bonne soirée
    Amicalement
    Corinne

    • Marc Welter dit :

      Bonjour Corinne,
      Merci pour ton commentaire si enthousiaste ! Je suis très heureux que cette idée de recette te plaise !
      J’ajoute que les probiotiques pour ensemencer le fromage ont le même effet bénéfique sur la flore intestinale que des gélules, au final (le plaisir gustatif en plus !).
      N’hésites pas à revenir donner de tes nouvelles, je suis toujours très curieux et attentif aux retours d’expérience.

      Amicalement,
      Marc

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