{le jambon de Parme}

Dans cet article, j’aimerais partager avec vous des informations pour comprendre en quoi le jambon de Parme est un produit véritablement exceptionnel issu d’une tradition italienne unique et d’un savoir-faire séculaire.

J’espère qu’à travers cet article vous apprendrez quelques informations utiles et intéressantes qui vous feront voir le jambon de Parme différemment !

Nous verrons qu’il est sans gluten, sans additifs autres que le sel marin, sans ferments synthétiques, et sans produits laitiers, et sans conservateurs.

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Le terroir

Parme bénéficie d’une situation géographique permettant des conditions climatiques très favorables à la longue maturation nécessaire pour fabriquer ce jambon d’exception.

Le jambon de Parme est un produit du terroir Italien exclusivement produit dans le sud de la province de Parme, ville du Nord d’Italie située aux pieds des Apennins dans la région Emilia-Romagna. Parme est aussi connue pour son fromage unique : le Parmesan.

En fait, les deux productions jambon-fromage sont intimement liées, car on donne le petit-lait (la partie liquide issue de la coagulation du lait) qui provient de la fabrication du Parmesan aux cochons destinés à produire le jambon de Parme !

Le jambon de Parme Bio

Même si ce n’est pas le cas de tous les jambons de Parme, certains producteurs travaillent à partir d’ingrédients bio, ce qui nous permet dont de déguster un jambon de Parme bio vraiment magnifique, mais un peu rare.

Le prix du jambon de Parme bio est environ 25% plus important que celui traditionnel. En fait, sur les 250 sociétés qui produisent le jambon de Parme, seulement 4 sociétés fabriquent du jambon de Parme bio (mais pas exclusivement).

Elements historiques

On rapporte l’existence de ce jambon déjà à l’époque de l’Empereur Romain Caton l’ancien (234 avant Jésus Christ – 149 avant Jésus Christ). La tradition de ce jambon a donc a plus de 2000 ans !

La fabrication du jambon de Parme

Le jambon de Parme bénéficie aujourd’hui de la « denominazione di origine protetta » (DOP) qui est l’équivalent italien de notre appellation d’origine logo-jambon-de-Parmeprotégée (AOP) française, depuis 1996. Depuis, seule la province de Parme a le droit de produire ce jambon.

Il est reconnaissable par la marque de la couronne ducale à cinq pointes contenant le texte Parma qu’on retrouve sur la couenne des jambons entiers, ainsi que sur les emballages de produits du commerce.

L’élevage

Le contrôle de la qualité du produit final commence par la sélection des cochons :

  • issus exclusivement de 3 races : Large White, Landrance et Duroc
  • nés et élevés par des éleveurs habilités, situés dans 10 régions de l’Italie du Nord et du Centre
  • nourris aux céréales (orge, maïs), et au petit-lait de Parmesan (Parmigiano-Reggiano)
  • pesant au moins 140kg, agés d’au moins 9 mois, et en excellent état de santé

Remarque : les cochons importés ne peuvent pas servir à la fabrication de jambon de Parme.

Comment fait-on le jambon de Parme ?

Première chose essentielle, seul le sel marin est utilisé comme conservateur naturel, sans aucun autre additif (pas de nitrates, salpêtre, colorants, arômes, lactose etc.). Donc, vous ne trouverez jamais de traces de produits laitiers ou autres additifs dans ce jambon, contrairement à d’autres jambons crus !!

Il existe un cahier des charges très strict, mis en place en 1953 par les producteurs, et dont le but est de conserver l’héritage de plus de 2000 ans d’histoire, comme je l’ai déjà indiqué.

Les cuisse fraîches de 13 à 15 kg chacune sont couvertes d’une quantité réduite de sel marin ce qui débute un processus de salaison qui dure généralement entre 12 et 36 mois, parfois plus !! Durant cette longue phase le jambon est maturé par de multiples opérations qui vont changer son aspect et ses saveurs.

Des contrôles de qualité sont effectués tout au long de la fabrication. La traçabilité est rigoureuse du début à la fin. Enfin, un contrôle final est effectué qui conduit à la reconnaissance et à la certification !

L’affinage dure de 150 jours minimum à 30 mois. Ensuite, un inspecteur de l’organisme de certification indépendant se charge de vérifier les qualités olfactives et visuelles du jambon. Il se sert d’un os de cheval poreux taillé qu’il introduit au coeur du jambon en 5 points sensibles. L’os va capter les odeurs, et si une partie de la chair est restée trop humide, l’odeur sur l’os sera différente. Dans ce cas le jambon risque d’être déclassé, voire détruit !

S’il passe ces contrôles, on peut maintenant appliquer au fer rouge le marquage de la fameuse couronne ducale à cinq pointes sur la couenne !

Il est possible continuer la maturation au-delà de cette certification.

La saveur incomparable du jambon de Parme

Maintenant que vous savez tous les secrets qui font un vrai jambon de Parme, vous allez certainement apprécier encore plus le concentré de qualité dans ces quelques fines tranches de jambon.

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Une dégustation de jambon de Parme. Crédit photo Turismo Emilia Romagna

Je n’hésiterais pas à comparer le jambon de Parme à un bon vin. Il développe des bouquets intenses et subtils, des saveurs douces et délicates de noisette.  Il conserve aussi une note longue en bouche.

Savez-vous quoi faire pour laisser apparaître ce côté onctueux et nacré, et pour laisser exploser les saveurs du jambon de Parme en bouche ?

Des tranches très fines : c’est indispensable !

Pour être pleinement satisfait, je demande typiquement 100 à 200 g coupés le plus fin possible, plutôt que « 8 tranches »… C’est essentiel : il faut impérativement demander à ce qu’il soit coupé le plus fin possible (en tranches très fines ou type chiffonnade).

De plus, il existe dans le commerce des confections de jambon de Parme prétranché et qui a été préemballé dans la province de Parme, où des contrôles assurent la finesse des tranches et garantissent l’absence d’additifs dans l’emballage, comme les nitrites, nitrates, salpêtre (additif aussi appelé E252) ou lactose…

C’est dire l’importance que les Italiens accordent à ce produit !

Ce jambon de Parme est repérable par la couronne ducale dorée à 5 pointes sur un fond noir visible sur l’emballage.

équilibre alimentaire

En plus d’apprécier la bonne cuisine, je vais aussi me servir de mes bases en biologie. Découvrons l’envers du décors : la biologie peut expliquer ce que la plupart des gens ignore de ce qui se passe réellement pendant la maturation du jambon de Parme.

Le principe biologique de la salaison

En temps normal, la viande pourrit sous l’action de micro-organismes. L’eau présente dans la chair est un élément essentiel à ce développement.

Donc si l’on ajoute du sel qui se dissout dans cette eau, l’eau salée qui se forme n’est pas utilisable par ces micro-organismes. En plus, un phénomène se met en place sur un principe similaire aux vases communicants, qu’on appelle osmose.

Les cellules des micro-organismes qui contiennent de l’eau moins concentrée en sel qu’à l’extérieur, vont libérer de l’eau pour tenter de réguler l’équilibre entre l’intérieur de leurs cellules et l’extérieur.

Comme le sel est en tel excès tout autour d’eux, les micro-organismes vont finir par se vider de leur eau, jusqu’au point de ne plus pouvoir fonctionner, puis mourir.

La lacto-fermentation appliquée à la viande

La fermentation lactique aussi appelée lacto-fermentation est un mode de production d’énergie spécifique de certaines bactéries. On s’en sert pour conserver des aliments de manière très ingénieuse sans devoir les réfrigérer.

On les appelle communément des ferments lactiques, je précise qu’il sont sans aucun lien avec le lait ni les produits laitiers. Un intolérant au lait et produits laitiers peut tranquillement en manger (mais pas les ferments lactiques qu’on trouve dans un yaourt à base de lait, évidemment).

Quand on ajoute du sel, ces bactéries prennent le dessus sur les autres micro-organismes indésirables voire dangereux dans notre alimentation.

Je tiens à vous rassurer, la lacto-fermentation est absolument efficace et sûre à 100% . Il n’y a aucun risque sanitaire pour quelqu’un qui mange un aliments lacto-fermenté.

vitamines et autres éléments nutritifs

La fermentation lactique améliore la digestibilité et l’assimilation des aliments. Elle permet de conserver intactes les qualités nutritionnelles des aliments, et préserve leurs vitamines et autres éléments nutritifs.

Mieux encore, les ferment lactiques vont augmenter la teneur en vitamines, et dans le cas du jambon de Parme, surtout les vitamines :

  • B1
  • B6
  • B12
  • PP (niacine)

C’est le cas pour le jambon de Parme : dans 100 g, on trouve environ 95% des apports journaliers recommandés en vitamines B1 et B6, par exemple.

Le jambon de Parme apporte aussi 60 fois plus d’acides aminés qu’un morceau de jambon de porc frais.

Le jambon de Parme est aussi très riche en sels minéraux comme:

  • le potassium
  • le phosphore
  • le zinc
  • le sélénium

On observe une réduction importante de la composition en lipides dans le jambon de Parme, tout en ayant une haute teneur en acides gras insaturés (qui sont de bonnes graisses pour le fonctionnement du corps !).

Enfin, le jambon de Parme contient des antioxydants naturels qu’on trouve habituellement dans la viande rouge :

  • la carnosine
  • l’ansérine

Sources et références ayant servi à l’écriture de cet article

Conclusion

Comme vous l’avez maintenant compris, le jambon de Parme n’est pas simplement un jambon cru. C’est pourquoi il faut faire l’effort de bien le mettre en avant dans un plat.

Et pour l’apprécier dans la pure tradition italienne, je conseille de rester simple, et d’éviter de mélanger cette charcuterie exceptionnelle avec trop d’autres ingrédients ou d’altération en cuisine qui risquent d’en dénaturer le goût, naturellement très riche et délicat !

 

Merci d'avoir lu cet article jusqu'au bout !

Pour aller encore plus loin, je partage avec vous 4 erreurs communes que l'immense majorité des gens font quand il s'agit de mettre en place une alimentation sans gluten.
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9 commentaires sur “{le jambon de Parme}
  1. Joëlle dit :

    Bonsoir Marc,
    Tous mes vœux de réussite (je pense à ton blog mais aussi à tes futures vidéos) pour 2016.
    Je voulais signaler à la suite de cet excellent article que pour Noël j’ai servi des fagots de haricots verts serrés par une fine bande de jambon de Parme (bio et ne contenant que du porc et du sel); je les ai passés au four et ils ont très avantageusement remplacé les traditionnels fagots achetés tout prêts et enroulés dans du lard fumé, qui même en bio contient du sirop de glucose, donc des sulfites, qui ne conviennent pas à mon mari!

    • Marc Welter dit :

      Bonjour Joëlle,

      Merci pour tes voeux, et avec beaucoup de retard, je t’envoie mes voeux, à toi ainsi qu’à ton mari !
      C’est toujours un plaisir de savoir que les informations que je partage ici te sont utiles ! Et l’effort que tu fais de venir partage tes retours d’expériences ici apporte toujours autant de valeur.
      Encore merci pour ton intérêt.

      Bien amicalement,
      Marc

  2. Joëlle Modat dit :

    Inscrite récemment à ta newsleter, je découvre ton merveilleux article sur le jambon de parme…j’en ai l’eau à la bouche ! un grand merci Marc . Bonne soirée et à bientôt.
    Joëlle

    • Marc Welter dit :

      Bonjour Joëlle,

      Donc, il ne te reste plus qu’à t’en procurer…
      Je précise tout de même qu’il convient d’en consommer avec modération et selon tes éventuelles sensibilités. En effet, il faut veiller aussi à équilibrer avec des aliments ou compléments alimentaires qui vont apporter les bactéries de la flore intestinale utile dans l’assimilation des glucides et pas uniquement celles qui aident à assimiler les nutriments protéiques.
      De plus il faut aussi veiller à bien ajuster sa consommation de sel journalière…
      La charcuterie en général est assez critiquée pour son impact négatif sur la santé et parfois déconseillé dans certains régimes spécifiques (de type « GAPS » par exemple).
      Ceci dit je suis convaincu que le jambon de Parme (ou San Daniele aussi) fait partie de la charcuterie « la moins mauvaise » pour la santé.

      Bon appétit Joëlle !
      Amicalement.

  3. carol dit :

    Donc, suite à cet article, je vais à nouveau essayer ce jambon cru mais -maintenant que j’ai de bonnes informations- en étant plus sélective.
    D’ailleurs, suite au traitement « subi » peut-on encore dire « cru »?

    • Marc Welter dit :

      Bonjour Carol !
      Très content que cet article te soit directement utile. C’est exactement pour cela que j’ai fait ces quelques recherches et que j’ai voulu partager les résultats !

      Excellente question ! Alors, pour y répondre il faut voir la définition de la cuisson. Le truc c’est qu’il ne suffit pas qu’un aliment se transforme pour qu’on puisse parler de cuisson. En fait, si la transformation de l’aliment ne fait pas intervenir la chaleur techniquement ce n’est pas une cuisson. Au final vu sous cet angle, ça ne me choque pas de parler de jambon cru. C’est la lacto-fermentation, donc une transformation sans cuisson, qui apporte un grand nombre de changements (très positifs pour notre santé, d’ailleurs).
      Amicalement,
      Marc

  4. Marc Welter dit :

    Un lecteur avait posté un commentaire qui a disparu après un problème de maintenance du site. J’ai eu le temps de le lire, mais il n’a pas pu être sauvegardé.
    Je me devais de tenter de répondre, bien que la question soit très difficile !
    Il demandait s’il existe un jambon cru comparable dans la production française.
    J’aurais bien aimé pouvoir dire que oui, mais pour le moment, les quelques AOP pour lesquelles j’ai jeté un oeil ne sont pas aussi strictes sur tous ces critères. Les jambons prétranchés type Aoste par exemple peuvent provenir d’animaux importés d’autres pays de l’union européenne, peuvent contenir des sels nitrés, etc. etc.
    Peut-être y a-t-il des petits producteurs qui s’imposent un cahier des charges aussi strict au service d’une qualité exceptionnelle pour le bonheur du consommateur averti. Qu’ils n’hésitent pas à se faire connaitre ! Je ne demande qu’à revenir sur ce commentaire…

  5. Bonjour !
    Excellent article que je partage…
    A bientôt !

    • Marc Welter dit :

      Bonjour Bernadette,
      Merci pour ton commentaire et ton partage !!
      Le message de cet article c’est qu’on peut vraiment manger ce jambon cru les yeux fermés, impossible d’avoir une mauvaise surprise de type : conservateurs, additifs, dérivés de produits laitiers, tromperie sur la marchandise, ou autre.
      J’essaierai de temps en temps d’approfondir de la même manière d’autres aliments et leurs bienfaits !
      En tous cas merci pour ton soutien et ton message enthousiaste.
      Amicalement,
      Marc

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