Lexique sans gluten

Cuisiner sans gluten pas à pas, c’est aussi une question de vocabulaire !

Pour vous guider, les termes en rouge signalent des ingrédients et aliments en particulier qui contiennent du gluten ou susceptibles d’en contenir.

Les termes en bleu sont des liens à cliquer qui renvoient vers les articles du blog en rapport avec le terme en question.

Si vous trouvez pas le terme que vous cherchez, il vous suffit de me le faire savoir en laissant un message grâce à ce formulaire de contact, de manière à ce que je puisse ajouter votre suggestion au glossaire sans gluten.

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Le lexique sans gluten donne de brèves définitions et explications de termes utilisés sur blog-sans-gluten.com en rapport avec la problématique du gluten, le changement alimentaire et l’alimentation sans gluten.


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Lexique sans gluten / Glossaire

A


AFDIAG

L'AFDIAG est l'acronyme de l'Association Française Des Intolérants Au Gluten.
Cette structure associative aide et accompagne les personnes souffrant de la maladie coeliaque.
Elle apporte des conseils et des informations pour les aider face à leur besoin impératif de mettre en place un régime alimentaire sans gluten strict et à vie pour soigner cette maladie.

B


boulgour

Le boulgour (on l'écrit aussi boulghour, bulgur, borghol ou burgul) est une préparation dérivée du blé. En fait c'est un produit de transformation du blé dur. Le procédé de transformation consiste à débarrasser le blé de son enveloppe. Ensuite on le précuit à la vapeur, on le sèche , et enfin on le concasse.
Il existe différentes finesses de concassage du boulgour. Mais qu'il soit fin ou grossier, brun ou blanc, il s'agit toujours de blé au final !
Donc, le boulgour contient du gluten et ne peut pas être consommé par les malades coeliaques et autres personnes sensibles au gluten.

C


changement alimentaire

Changer son mode alimentaire peut réellement soulager un certain nombre de maladies.
Il est évident que dans le cas de la maladie coeliaque, l'éviction totale du gluten à vie soit nécessaire. Dans le cas des intolérances alimentaires diagnostiquées par des tests adaptés, l'éviction d'un ou plusieurs aliments (gluten, lait, autre) doit immédiatement faire penser qu'il faut absolument une solution de remplacement.
Ne serait-ce que pour une question d'équilibre nutritionnel, il ne faut jamais se contenter d'éliminer un aliment sans lui trouver une ou plusieurs solutions de substitution. Le but est de continuer à donner à son corps les nutriments dont il à besoin (vitamines, minéraux, graisses, protéines etc..) pour fonctionner correctement.
Conserver suffisamment de variété dans ses menus doit rester une priorité quand on veut rester attentif à sa santé. Et cela même lorsqu'on doit faire face à une restriction...

céréales

Parmi les plantes de la famille des Poacées, aussi appelées graminées (du latin gramen, graminis qui signifie herbe), les céréales représentent les plantes qu’on cultive pour leurs grains qui ont une importance majeure dans l’alimentation humaine. On peut les consommer sous diverses formes : en grains, en farine, en semoule, en bouillie, en flocons, en pâtes alimentaires. Les céréales contiennent toutes du gluten en proportions variables.

Les céréales englobent le blé, l’épeautre, le kamut®, l’orge, le seigle, l’avoine, le maïs, le millet, le sorgho, le mil, le teff, le fonio, la canne à sucre, mais aussi le riz.

Doit-on remplacer toutes les céréales lorsqu’on est intolérant(e) au gluten ou atteint(e) de la maladie céliaque ?


Le moins risqué est de conserver le riz, pour le reste à chacun de prendre ses précautions selon la nature ou la gravité de ses réactions et problèmes de santé...
Pour ma part, j'ai remplacé toutes les autres céréales (et tous leurs produits dérivés) par des pseudo-céréales, des légumineuses, voir d'autres ingrédients selon l'utilisation !

Allez également voir la définition du gluten pour y voir plus clair !

D


Dermatite Herpétiforme


La dermatite herpétiforme est parfois aussi appelée maladie de Duhring-Brocq du nom du médecin qui l'a décrite pour la première fois en 1884 !
C'est une maladie de la peau fréquemment liée à une atteinte intestinale au niveau des villosités de l'intestin grêle.
Les symptôme de la dermatite herpétiforme peuvent être atténués voire supprimés grâce à une régime alimentaire sans gluten strict.
Le fait de changer d'alimentation et d'écarter le gluten en particulier, soulage les réactions et dégâts au niveau de l'intestin avec pour conséquence une amélioration des symptômes cutanés de la dermatite herpétiforme.

E


Endoscopie

L'endoscopie est le nom d'un type d'examen médical généralement pratiqué par un gastro-entérologue. Il s'agit de faire une exploration visuelle (par exemple de l'intestin grêle dans le cas du diagnostic de la maladie coeliaque). Le médecin se sert d'un long tube optique flexible doté d'une système d'éclairage. Ce tube possède généralement aussi des pinces et accessoires permettant de pratiquer une biopsie, c'est-à-dire un petit prélèvement de tissus, nécessaire pour diagnostique la maladie coeliaque par exemple).

F


fermentation lactique

voir lacto-fermentation
lacto-fermentation

G



gluten

Le concept de gluten du Latin qui signifie glue, colle, est né au XVIIIème siècle. C’est en lavant à l’eau une pâte de farine issue de céréales qu’on obtient cette substance collante insoluble dans l’eau. Ce n’est que 100 ans plus tard qu’on découvrira l’existence des protéines et qu’on comprendra que le gluten est composé d’un certain type de protéines qu’on retrouve dans toutes les graines de céréales, en proportions variables.

Pour aller plus loin, les protéines insolubles du gluten se subdivisent en prolamines et gluténines. C’est l’exposition aux prolamines qui conduit avec le temps à la réaction auto-immune de la maladie coéliaque, en conjonction avec des prédispositions génétiques.

Le gluten donne à la farine des céréales des propriétés visco-élastiques : une fois mélangée à l’eau, la pâte formée est à la fois visqueuse, tenace, mais aussi extensible et élastique. Ces propriétés physico-chimiques liantes et agglutinantes sont très intéressantes et utiles dans la fabrication du pain. Toute la difficulté de faire du pain sans gluten est de trouver des moyens alternatifs d’obtenir l’équivalent des propriétés physico-chimiques du gluten et espérer un résultat satisfaisant.
(voir aussi mes recettes de pain sans gluten)

H


Hordéine

L'hordéine est le nom scientifique qu'on donne à un type de protéine qu'on trouve dans l'orge et qui possède des propriété très voisines du gluten qu'on trouve dans le blé.

I


Intolérance au gluten

L'intolérance au gluten est un terme imprécis et pourtant très couramment utilisé comme un synonyme de maladie coéliaque. L'AFDIAG, Association Française Des Intolérants Au Gluten, utilise cette idée d'intolérance au gluten.
Pourtant, les experts scientifiques ont proposé depuis quelques années, dans une publication scientifique datée de 2013, d'abandonner ce terme qui prête à confusion.
J'ai moi aussi été dans la confusion pour un temps dans ce lexique. Après des recherches plus approfondies, J'ai modifié cette définition et j'ai introduit la notion de "sensibilité au gluten non coéliaque" qui a émergé de récentes publications d'études cliniques et revues scientifiques sur le sujet. (voir

Allez également voir la définition de la sensibilité au gluten pour tenter d'y voir plus clair !

J


Jéjunum

Le jéjunum est un nom latin qui désigne une partie de l’intestin grêle situé entre le duodénum et l’iléon.
Le jéjunum joue un rôle important dans l’absorption des nutriments.
Cette portion d'intestin assure notamment l’absorption de l’eau et des oligo-éléments dans le corps.
Le jéjunum contribue aussi à la digestion des aliments, et l'absorption du fer et du calcium.
Les maladies les plus fréquentes du jéjunum sont la jéjunite, la maladie cœliaque et les lymphomes.

K


L


lacto-fermentation

La lacto-fermentation (ou lactofermentation, ou encore fermentation lactique) est une fermentation qui fait intervenir des bactéries de type lactique.
Je vous rassure, il n'y a pas de rapport avec le lait et les produits laitiers, donc on peut en manger sans restriction même quand on est intolérant au lait !
Cette fermentation est réalisée par des bactéries telles que Streptococcus, Lactobacillus et certains Bacillus... Ce sont aussi ces bactéries qu'on retrouve dans notre bonne flore intestinale. Il y a donc intérêt à en manger pour renforcer notre flore microbienne intestinale.
Quand on fait lacto-fermenter un aliment, le milieu s'acidifie progressivement et empêche la prolifération des autres micro-organismes, notamment les micro-organismes pathogènes ou indésirables comme les moisissures. Pour cette raison c''est aussi un excellent moyen de conservation !

légumineuse

Une légumineuse est une plante de la famille des Fabacées dont le fruit est contenu dans une gousse. C'est la famille végétale qui fournit le plus grand nombre d'espèces utiles à l'homme, aussi bien sur le plan alimentaire, industriel que médicinal. Les légumineuses sont sans gluten !
Les graines de légumineuses sont connues pour leur haute teneur en protéines, mais aussi en acides aminés essentiels (ce sont ces acides aminés qui doivent impérativement être apportés par l'alimentation car le corps n'est pas capable d'en fabriquer tout seul).
Les différents types de légumineuses les plus courantes sont:
  • les fèves et haricots secs : haricots blancs, rouges, noirs, romains, pinto, mungo, azuki, et soja…

  • les lentilles : lentilles vertes, lentilles brunes, lentilles noires (aussi appelées "beluga"), lentilles rouges (ou lentilles corail)…

  • les pois secs : pois cassés, pois entiers, pois chiches

  • d'autres graines font aussi partie de cette famille, comme : les lupins, le fénugrec, la luzerne (aussi appelée alfalfa)

  • Et enfin, une surprise pour moi lorsque je l'ai découvert : l'arachide (couramment appelée cacahouète ou cacahuète) est un membre à part de cette famille. J'ajoute que ce n'est pas un fruit à coque ! Donc elle est sans aucun lien avec les noix, noisettes amandes, etc. !

  • Les légumineuses contiennent de l'acide phytique naturellement présent dans les graines (plutôt l'enveloppe ou le son). L'acide phytique peut être difficile à digérer. C'est aussi pour cela qu'on fait tremper les légumineuses dans de l'eau légèrement acide (de l'eau légèrement citronnée par exemple), afin de détruire cet acide phytique.
    Les utilisations des légumineuses peuvent être très variées. Beaucoup connaissent des utilisations "classiques" des légumineuses, juste cuites ou en purée. Mais il existe d'autres variantes plus originales très intéressantes à base de flocons, ou de farines de légumineuses, comme la farine de pois chiche. Il existe aussi des recettes végétariennes/végétaliennes qui en font usage en remplacement de la viande en raison de leur richesse en protéine.

    M


    Maladie Coeliaque

    (maladie céliaque, coeliaquie ou céliaquie)
    Il s’agit d’une maladie auto-immune due à une hyperactivité du système immunitaire qui se met à attaquer des substances ou tissus normalement présents dans l’organisme.

    La pénétration d’une fraction du gluten, appelée prolamine, dans la paroi de l’intestin peut entraîner une réaction d’inflammation. Le corps perçoit les prolamines comme une source d'agression et développe des mécanismes de réponse de type inflammatoire. En l’occurrence, dans le cas de la maladie céliaque, le système immunitaire se met à attaquer puis détruire de manière permanente la paroi de l’intestin grêle.

    Une fois le diagnostic posé, la seule solution proposée par un médecin est actuellement l'éviction (élimination et remplacement) du gluten à vie !

    Manioc

    Le manioc est une plante naturellement sans gluten. A partir de la racine de la plante, on peut faire une farine ou fécule qui s’achète maintenant assez facilement dans le commerce (en magasin bio essentiellement). La farine de manioc est utile dans des préparations telles que : pain, galettes, sauces, ou desserts.

    A noter qu'on parle parfois de fécule de manioc, et parfois de farine de manioc pour désigner le même produit...
    On utilise aussi le nom de tapioca pour désigner la fécule de manioc.

    N


    Noix de cajou

    La noix de cajou (on l'appelle aussi anacarde) est le fruit de l'anacardier, un arbre originaire du Brésil. Son amande très particulière en forme de croissant est comestible. On peut la manger telle quelle ou s'en servir en cuisine (comme l'arachide).
    D'habitude on trouve des noix de cajou essentiellement commercialisées grillées et salées, à manger en apéritif. Mais il existe de nombreuses autres préparations qui ouvrent la possibilités de multiples options insoupçonnées en cuisine... On trouve dans le commerce (en magasin bio) une purée de noix de cajou au goût crémeux. Mais il est aussi possible de réaliser d'autres recettes encore plus originales, comme des fromages végétaux, du pain sans gluten et bien d'autres idées-recettes encore.

    O


    Orge

    L'orge est une plante de la famille botanique des Poacées (aussi appelée famille des graminées) dont fait partie le blé et les autres plantes dont les graines de céréales contiennent du gluten.
    On cultive très largement l'orge pour l'alimentation animale et humaine. En particulier la bière est produite à partir de malt d'orge.
    L'orge contient des protéines qu'on appelle Hordéines, protéines très proches du gluten de blé.
    L'orge n'est pas autorisé dans un régime sans gluten. Il fait partie des céréales à supprimer strictement.

    P


    pseudo-céréales

    Les pseudo-céréales (du latin pseudês qui signifie faussé, prétendu) ont des similarités avec les céréales notamment dans leur utilisation dans notre alimentation. Mais elles ne font pas partie le la famille botanique des graminées. Les pseudo-céréales sont donc naturellement sans gluten !!

    Pourquoi fait-on le parallèle avec les céréales ? Tout simplement parce qu’on en mange les graines de façon comparable aux céréales. D’ailleurs on peut aussi les moudre en farine.

    Les pseudo-céréales les plus courantes sont le sarrasin, le quinoa, le sésame et l’amarante.

    Q


    R


    S


    Sensibilité au gluten

    La sensibilité au gluten correspond pour une personne au fait de réagir à l’exposition au gluten (effets variables selon les individus). Cette sensibilité peut se manifester par différents types de symptômes en fonction des mécanismes à la base du problème, de la quantité et de la fréquence de l'exposition au gluten. Les effets peuvent varier d'une personne à l'autre et les mécanismes sous-jacents peuvent être complexes.
    J'attire votre attention sur le fait qu'on peut tout à fait être sensible au gluten sans être atteint de la maladie coéliaque. Les malades coéliaques ne représentent qu'environ 1% de la population. Les personnes sensibles au gluten non coéliaques, sont les autres personnes qui ne tolèrent pas le gluten. Chez ces personnes le gluten ne provoque pas de réaction auto-immune dirigée contre son propre intestin, mais déclenche malgré tout des symptômes digestifs (ou autres) !
    Comme vous vous en doutez peut-être cette catégorie est bien plus nombreuse, mais il n'y a toujours pas à ma connaissance (malheureusement) de consensus faisant l'unanimité de la communauté scientifique et médicale pour définir précisément les critères biologiques permettant de conclure à une "sensibilité au gluten non coéliaque"...

    T


    Tapioca

    Le tapioca est une fécule, utilisée en cuisine, produite à partir des racines de la plante de manioc amer (une racine toxique avant traitement), séchées puis traitées.
    Le manioc est une plante naturellement sans gluten.

    U


    V


    W


    X


    Xylitol

    Le xylitol est un sucre de la famille des polyols (molécules possédant à la fois les fonctions alcool et sucre).
    Le xylitol possède un index glycémique très bas ce qui en fait un sucre très intéressants pour les personnes cherchant à réduire l’impact glycémique de leur alimentation.
    Et puis le xylitol donne un petit goût sucré, et rafraîchissant que je trouve assez intéressant.
    Il n’y a pas d’effet toxique du xylitol connu chez l’homme à ce jour.
    Les polyols (donc le xylitol) sont ce qu’on appelle des FODMAPs, un type de sucres source de désagrément digestifs quand on en mange en trop grande quantité et/ou qu’on a un intestin siège d’inflammation chronique en particulier.
    Petite note importante: pour le chien, le xylitol présente un risque d’intoxication par induction d’une libération massive d’insuline, pouvant conduire à une hypoglycémie sévère, voire des dégâts irréversibles sur le foie dans les cas les plus graves. Ce mécanisme est propre au chien (et chat) mais n’est en aucun cas généralisable à l’homme.

    Y


    Z


     

    Dernière mise à jour du lexique sans gluten : Mardi 08 Mars 2016

    Crédit photographique Jonathan Cohen

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