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Sur le blog-sans-gluten.com, non seulement je partage des idées de recettes et de menus sans gluten, mais aussi des recettes sans oeufs. Et dans cet article je voudrais partager avec vous une solution de substitution d’oeuf que j’ai déjà testé en long en large et en travers dernièrement.

Vous n’aimez pas les oeufs ?

Vous voudriez simplement faire des biscuits sans oeuf pour une cuisine créative (sans gluten) ?

Vous êtes allergique aux oeufs ? Ou bien vous êtes intolérant(e) aux oeufs ?

Vous êtes vegans/végétalien(ne) ? (donc vous avez fait le choix délibéré de ne pas en manger en l’absence de toute autre restriction)

Ou alors vous avez oublié d’aller en acheter mais vous aimeriez malgré tout faire de la pâtisserie aujourd’hui ?

Quel que soit votre cas, et même pour les lecteurs et lectrices simplement curieux parmi vous, vous vous demandez peut-être par quoi remplacer les oeufs dans un gâteau.

L’ingrédient que je mets à l’honneur dans cet article répondra à cette question et pourrait bien vous intéresser… Et d’ailleurs tout cela pourra aussi servir à améliorer vos recettes de gâteaux sans gluten et même de pain sans gluten !

Voici la star du jour : la graine de chia !

gros plan sur la graine de chia, le meilleur ingrédient pour remplacer l'oeuf dans les gâteaux et pâtisseries

Les graines de chia ressembleraient presque à des toutes petites pierres. Elles sont très petites (moins d’un milimètre…) ! Je trouve ce mélange de teintes très esthétique. J’admire aussi la richesse et la variété des différentes couleurs de ces graines !

Astuce

Une des choses que je trouve parmi les plus difficiles c’est de remplacer les oeufs dans les recettes de cuisine. Manger sans gluten c’est une chose, mais trouver des recettes non seulement sans gluten, mais aussi sans oeuf fait partie des options que propose le blog-sans-gluten.com !

Pourquoi est-ce que je voudrais remplacer les oeufs dans une recette ?

La réponse est très simple : parce que je suis intolérant à l’oeuf !

C’est d’ailleurs en établissant le lien entre l’oeuf et certains symptômes qui se manifestaient dans les 3 jours suivants (oui vous avez bien lu, 3 jours après en avoir mangé) que j’ai commencé à tisser les liens entre mon alimentation et certaines des manifestations désagréables qui affectaient ma santé. C’était bien avant de comprendre que j’étais aussi intolérant au gluten

Par le passé, il a du m’arriver quelques fois d’être confronté à un réfrigérateur presque vide. Pas vous ? J’ai aussi parfois oublié d’acheter des oeufs, mais je voulais faire un gâteau malgré cela… Alors, se retrouver sans le moindre oeuf dans le frigo et avoir une envie de faire un bon gâteau ou une petite pâtisserie rapide « maison », c’est une situation frustrante.

A l’époque j’ignorais le problème de l’intolérance alimentaire. C’est seulement quand j’ai commencé à avoir beaucoup de contraintes dans le choix de mes ingrédients au quotidien que j’ai vraiment pris le temps de chercher des solutions.

Pourtant au début j’ai baissé les bras, je m’étais résigné.

Pas moyen d’utiliser l’oeuf ? Alors pas de dessert.

Quelle tristesse !

Ne faites pas comme moi et ne vous laissez surtout pas abattre ! Surtout qu’il existe des solutions !

Si seulement je les avais découvertes et testées dès le début, quand j’ai pris connaissance de mes intolérances alimentaires ! Cela m’aurai soulagé d’un grand poids et d’une réelle frustration.

Si comme moi vous accordez une grande importance au fait de vous faire plaisir en cuisine, alors voici une première idée pour remplacer l’oeuf.

Il existe de nombreuses astuces. Mais pour un bon résultat, il faut rester attentif aux différents rôles que les oeufs jouent dans la préparation. Et donc, selon la fonction principale, il faudra choisir la meilleure solution de substitution.

Le premier rôle attendu pour un substitut d’oeuf qui me vient à l’esprit, consiste à remplacer le rôle liant et humidifiant de l’oeuf.

Dans une recette qui ne contient qu’un seul oeuf, il est probable que cet ingrédient permette de donner une structure en liant les ingrédients et/ou en assurant un niveau d’humidité suffisant pour permettre la réaction de cuisson tout en conservant la souplesse et le moelleux ! C’est exactement le cas pour la recette de rocher coco sans gluten que je vous ai déjà présentée.

Les graines de chia

Je ne connaissais pas du tout cette graine avant de découvrir mes intolérances. Il faut croire que les intolérances alimentaires ouvrent les yeux et aident à améliorer la diversité et l’équilibre alimentaire !

Cette graine a quelque chose de miraculeux. Et ce petit miracle s’achète de plus plus aisément en magasin bio ou en ligne sur internet évidemment !

Ce n’est pourtant que depuis 2009 que l’Union Européenne a donné l’autorisation de commercialiser ce produit. Il est indiqué dans les textes officiels qu’on peut ajouter jusqu’à 5% de graines de Chia dans une préparation de pain !

Le chia (de son nom latin salvia hispanica) vient du Mexique et appartient à la famille de la sauge. Tout le monde connait la sauge, cette plante aromatique qui pousse dans nos jardins. La graine de chia n’a pas l’odeur de la sauge. La graine de chia est naturellement sans gluten (pensez toujours à regarder l’étiquette pour confirmer l’absence de la mention « traces de gluten » si vous êtes coéliaque ou hypersensible au gluten).

A noter que cette graine a servi de base alimentaire et médicinale à l’époque des Aztèques dans la civilisation précolombienne. Les graines de chia entières ou moulues sont aujourd’hui encore utilisées au Paraguay, en Bolivie, en Argentine, au Mexique, au Guatemala, au Nicaragua et en Australie pour en faire des boissons nutritives et comme une ressource alimentaire !

Equilibre nutritionnel

Parmi les principaux avantages nutritionnels de cette graine, il y a sa forte teneur en lipides (30 à 35%), notamment en oméga 3 (acide alpha-linolénique). Si l’on regarde l’ensemble des lipides de la graine de chia on trouve les graisses en proportions suivantes :
  • 55% d’oméga 3
  • 18% d’oméga 6
  • 6% d’oméga 9
  • 10% de graisses saturées
En plus de l’apport très important en lipides de la famille des oméga 3 (ces lipides qui manquent tellement dans notre alimentation moderne), cette graine est également riche en :
  • fibre alimentaires
  • sodium
  • protéines
  • calcium
  • phosphore
  • manganèse

Comme vous pouvez le voir sur la photo en haut de page, la graine de chia présente une coloration variable parfois gris, blanc, noir, ou marron. La graine de chia possède une propriété très curieuse, elle absorbe 9 à 12 fois son propre poids en eau tout en libérant une substance qui s’apparente à un gel : le mucilage.

Cela peut vous sembler curieux de remplacer les oeufs par une graine !

Pourtant cette graine possède des propriétés très intéressantes et utiles en cuisine quand on veut substituer un oeuf dans une recette de gâteau…

En effet, le mucilage, ce gel qui se forme au contact de la graine avec de l’eau (ou tout autre liquide à base d’eau) peut très bien se substituer à un certain nombre de propriétés spécifiques du blanc d’oeuf.

Ayant expérimenté les graines germées depuis un bon bout de temps je connaissais déjà d’autres graines « mucilagineuses » (roquette ou basilic par exemple).

Le mucilage est cette substance gluante, constitué de fibres solubles, qui se forme autour de la graine, et dès la première fois où je l’ai vue j’ai pensé immédiatement à la texture et la consistance du blanc d’oeuf.

3 expériences pour remplacer l’oeuf

J’ai tenté plusieurs expériences culinaires en remplaçant de l’oeuf par des graines de chia et nous allons voir cela dans cette partie de l’article.

Expérience #1 : des graines de chia entières dans de l’eau

L’apparition du mucilage gélatineux est assez impressionnant, puisque la graine est capable d’absorber jusqu’à 9 fois son poids en eau  !! Il faut tout de même compter 15 minutes à 1 heure pour un effet gélifiant maximum.

L’inconvénient est que la graine reste entière par cette manière de procéder. Après cuisson, les gâteaux que j’ai faits contenaient beaucoup de chia, et j’ai eu l’impression de manger des figues sèches. Ce n’était pas désagréable en soi, et très surprenant. La pâte reste assez dense et lourde lorsqu’on utilise ce gel tel quel.

Par contre, l’avantage de cette solution c’est que cela demande assez peu de préparatifs.

Ensuite, dans le prolongement de cette première expérience, j’ai pensé de passer le mélange gélatineux au batteur électrique. On peut toujours rêver de faire monter des « blancs en neige » avec du mucilage de graine de chia tout juste sorti de la graine en contact avec l’eau…

Expérience # 2 Passer le résultat de l’expérience #1 au blender avant utilisation

Dans cette autre expérience, j’ai d’abord placé les graines de chia entières dans de l’eau, puis une fois le mucilage formé, j’ai passé le tout au blender.

Il y a quelques contraintes dans ce cas. D’abord, il faut attendre la formation du mucilage, comme dit plus haut (15 à 60 minutes). Ensuite, il faut que la quantité de « chia gélifiée » couvre les lames du blender, donc il faut en préparer une quantité plutôt importante sinon la préparation ne pourra pas être broyée correctement.

Le passage au blender homogénéise la préparation. Le mélange obtenu est trouble, un peu blanchâtre à tendance brunâtre après le broyage des graines. J’ai testé cette option dans la recette de gâteau fondant moelleux de potimarron à l’occasion d’Halloween, et j’ai été plus que ravi du résultat.

Comme je l’ai déjà indiqué, il faut suffisamment de quantité de préparation (disons 200 mL) sinon vous n’arriverez pas à broyer le mélange. Donc dans une préparation où il vous faudrait moins de 200 mL  de substitut d’oeuf ce sera un peu compliqué.

Dans ce cas, une astuce consiste à mélanger les « graines gélifiées » avec un autre ingrédient liquide de la recette (si la recette en contient). Dans cet exemple cela a bien fonctionné !

Expérience #3 : des graines de chia moulues à sec

Je viens de tester avec succès une autre variante dont je voudrais vous parler.

J’ai tout simplement moulu des graines de chia à sec pour les conserver dans un récipient hermétique. Je me suis servi de ma Soyabella qui possède une fonction très facile et efficace pour moudre des graines en petite quantité (100 à 250 g) !

Cette technique géniale permet d’avoir un substitut d’oeuf toujours disponible en cas de besoin.

graines de chia moulues pour remplacer l'oeuf dans les préparation (pain - pâtisseries)

Les graines de chia broyées grossièrement servent à remplacer les oeufs dans la préparation des gâteaux ! Ajoutez juste de l’eau et les graines de chia moulues se transforment en un gel épais qui apportera de la structure à la préparation.

La recette ultra simple

Il suffit de mélanger 1 cuillère à café légèrement bombée (~4 à 5 g) de graine de chia moulue avec 40 à 50 g d’eau (ou lait végétal) pour obtenir l’équivalent d’un « oeuf instantané ».

Le gel se forme en quelques minutes : à peine le temps de préparer les autres ingrédients de la recette !  On peut ensuite incorporer ce gel directement dans une recette de gâteau.

Avec cette option, il vous suffit d’avoir préparé des graines de chia moulues à l’avance dans un bocal hermétique et vous pourrez réhydrater les graines moulues dans de l’eau dans les quantités exactes dont vous avez besoin, et pour un résultat très comparable aux options précédentes.

Il y a même un avantage supplémentaire avec l’option « moulu » : le mélange gélifie en présence d’eau à la vitesse de l’éclair quelques minutes tout au plus, là où les graines entières demandent entre 15 minutes et plus souvent 1 heure pour le meilleur résultat.

J’ai testé cette préparation dans cette recette de rocher coco sans gluten et sans oeuf. La variante de recette cuite à la vapeur possède un goût parfumé et délicat extraordinaire et tout à fait inattendu. Je n’ai pas peur de dire que cette variante sans oeuf est meilleure que la recette avec oeuf ! C’est aussi ce que m’ont dit mes goûteurs privilégiés à la maison !

Si cela vous intéresse, j’ai posté une recette de rocher / congolais sans gluten et sans oeuf où je me sers de graine de chia moulue !

Les applications sont nombreuses, comme par exemple aussi dans ce gâteau au chocolat sans gluten, sans lait et sans oeuf !

J’en reparlerai dans un autre article, mais sachez que je me suis aussi posé la question de savoir par quoi remplacer le gluten dans la préparation du pain sans gluten, et la graine de chia pourrait bien devenir une autre forme d’aide précieuse…

Et puis une note positive et de « suspense » pour terminer, j’ajoute qu’il existe aussi d’autres bonnes idées que la graine de chia pour remplacer les oeufs dans un gâteau…

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